Державна установа « Тернопільський обласний лабораторний центр МОЗ України»

«Гаряча» телефонна лінія 

тел. 

(0352) 52 - 81 - 83

за адресою:

46008 м.Тернопіль, вул. Федьковича,13; 

E-mail: 

МОЗ України Тернопільський областий лабораторний центр 

teroblses@mail.te.ua


Гігієнічні вимоги до рибної продукції

 

Риба є цінним продуктом харчування, який повинен бути в раціоні кожної людини. Особливо морська риба є джерелом цінних білків, жирів, мінеральних речовин – фосфору, солей кальцію, магнію, натрію, мікроелементів – йоду, фтору, міді, марганцю, цинку. М'ясо риби має більш високу засвоюваність, ніж м'ясо тварин. Розрізняють живу рибу, рибу-сирець, рибу охолоджену, рибу заморожену.
Найбільш високу харчову цінність має жива риба. Жива риба повинна бути вгодованою, рухомою, триматись біля дна, мати рівномірний лусковий покрив, без червонуватих плям, а також без плісняви та білих включень. Жива риба повинна знаходитись в акваріумі окремо для кожного виду. Вода в акваріумі має бути чистою, свіжою, проточною, з температурою плюс 4-8оС . Швидкість течії води повинна зумовлювати повну зміну її в акваріумі на протязі 1-2 годин. Рибу, що плаває черевцем вверх необхідно видаляти з акваріуму і поміщати в холодильну камеру для охолодження.
Риба-сирець – це риба без ознак життєдіяльності з температурою в товщі м’язевої тканини близькою до температури навколишнього середовища.
Риба охолоджена – риба, температура якої в товщі м’язевої тканини підтримується на рівні від плюс 5оС до точки замерзання клітинного соку риби, не досягаючи цієї точки.
Риба заморожена – риба, температура якої в товщі м’язевої тканини підтримується на рівні мінус 18оС і нижче, під час льодосольового заморожування – не вище ніж мінус 6оС. Рибу заморожують сухим штучним способом блоками і поштучно, а також у тарі за температури не вищої ніж мінус 18оС.
Рибу заморожену виготовляють у глазурованому і неглазурованому вигляді. Глазурування риби – це процес утворення захисного шару льоду на поверхні замороженого блока риби чи риби, замороженої поштучно, за зрошування чи занурювання її у питну чи чисту морську воду з розчиненими у ній харчовими добавками чи без них. Глазур повинна бути у вигляді льодяної кірки, що рівномірно покриває поверхню риби чи блока риби і не повинна відставати під час легкого постукування. Для заморожування поверхня свіжої риби повинна бути чистою, за кольором властива даному виду. Запах свіжої риби повинен бути без стороннього, можливий слабко виражений йодний запах. У рибі не повинно бути сторонніх домішок, живих гельмінтів та їхніх личинок. При заморожуванні основна маса вільної води в рибі перетворюється в лід, тому заморожена риба більш стійка при зберіганні, ніж охолоджена. Рибу заморожують сухим (повітряним), вологим і льодосольовим способом. Двічі заморожена риба характеризується потьмянілою поверхнею і глибоко запавшими очима.
Висока харчова цінність риби, а саме калорійність жирних порід риби досягає 300 ккал на 100 г продукту. Найбільш високу цінність мають в’ялені, сушені і копчені рибні продукти, які в процесі кулінарної обробки втрачають воду, зберігаючи всі інші складові частини. Харчова цінність соленої риби нижча, бо при солінні риба втрачає деяку кількість білку, екстрактивних речовин, мінеральних солей і частину водорозчинних вітамінів, які переходять в розсіл. Риба в період нересту має меншу харчову цінність у зв’язку з незначним вмістом жиру.
Доброякісна риба має чисту поверхню, покриту прозорим слизом, луска її глянцева, важко відділяється від шкіри, зябра яскраво-червоного кольору, без неприємного запаху, очі опуклі, прозорі, м’язова тканина щільна, м'ясо з важкістю відділяється від кісток. Запах специфічний для риби, без ознак псування, колір м’язевої тканини на розрізі сірувато-білий, прозорий. При варінні доброякісної риби утворюється прозорий ароматний бульйон. Смак вареної риби при цьому також приємний, без сторонніх присмаків. Консистенція варених м’язів ніжна, рихла.
В недоброякісної риби луска тьмяна, слиз брудно-сірий, липкий з кислуватим і гнильним запахом, очі глибоко запалі, рот відкритий, зябра брудно-зелені, м’язи мають пухку консистенцію, черевце сильно здуте або розірване.
Риба належить до харчових продуктів, які є нестійкі в зберіганні і швидко псуються. Через це риба може бути джерелом токсикоінфекцій і токсикозів (при псуванні риби утворюються токсичні речовини аміак, сірководень, гістамін), спричинених бактеріями родів сальмонели, кишкової палички, протея, клостридіями, різною коковою мікрофлорою. Особливо небезпечною є травмована і хвора риба.
Варто зауважити, що риба більш епідемічно небезпечна, ніж м'ясо теплокровних тварин. Це зумовлено тим, що за життя риби через зябра пропускається велика кількість води, що містить різноманітну флору. Кількість мікроорганізмів у рибі залежить від стану водойм, санітарно-гігієнічних умов лову, способів оброблення, транспортування і зберігання.
Через рибу можуть поширюватися понад 40 паразитарних інвазій. Одні трематоди паразитують у жовчних протоках людини, її печінці і кишках, інші можуть оселятися в легенях, інших органах, у тому числі в мозку і серці та можуть викликати такі захворювання, як – дифілоботріоз, опісторхоз, клонорхоз, гетерофіоз, метагонімоз, діоктофімоз, парагонімоз, нанофієтоз.
Велике санітарне значення має дотримання умов зберігання рибних продуктів.
При транспортуванні і зберіганні замороженої риби температура повинна підтримуватися на рівні мінус18°С, відносна вологість повітря 90—95%. У камери завантажують тільки морожену рибу.
Граничні терміни зберігання мороженої риби сухого і розсільного заморожування при температурі мінус 18°С з дня вироблення складають: для осетрових риб глазурованих - 7 місяців, тріскових, камбалових - 6, морських і океанічних, - 8. Під час зберігання продукцію рекомендується оглядати через кожних 1—2 місяці.
У холодильниках при температурі мінус 5 – 6°С рибу можна зберігати до 14 діб, при температурі біля 0°С — 2—3 доби, без холодильника – до 1 доби. Перепади температури більш ніж на 0,5оС при зберіганні приводять до погіршення якості риби.
Вживайте доброякісну їжу, дбайте про своє здоров’я!

Лікар-лаборант-гігієніст
санітарно-гігієнічної лабораторії В.І. Павлик