Державна установа « Тернопільський обласний лабораторний центр МОЗ України»

«Гаряча» телефонна лінія 

тел. 

(0352) 52 - 81 - 83

за адресою:

46008 м.Тернопіль, вул. Федьковича,13; 

E-mail: 

МОЗ України Тернопільський областий лабораторний центр 

teroblses@mail.te.ua


«Консервована смерть» або що таке ботулізм?

Ще в ІХ-Х віках у Візантії були відомі випадки важких отруєнь, викликаних вживанням, кров’яної ковбаси. Звідси і з’явилась назва хвороби «botulinum», що на латині означає «ковбаса». 

Ботулізм – це гостре інфекційне захворювання, яке виникає в результаті вживання продуктів, які містять отруйні речовини (ботулотоксин), що виробляють бактерії ботулізму.
Захворювання на ботулізм трапляються круглорічно, проте частішають у холодну пору року, коли люди більше споживають консерви. Однак закрутки починають заготовляти саме влітку. Чимало людей консервують м’ясні, грибні, рибні вироби, овочі, фрукти та ягоди у домашніх умовах. Однак, заготовляючи запаси, варто пам’ятати про небезпеку ботулізму.


Збудник хвороби – клостридія ботулізму. Її носіями є свійські та дикі тварини, які самі не хворіють, а виділяють цей збудник у навколишнє середовище. Якщо при консервуванні неретельно помили овочі, фрукти або ягоди, які збирали із землі, а також гриби, то з ними клостридія ботулізму у вигляді спори потрапляє у банку. Банку закатали, створивши анаеробні (безкисневі) умови, за яких збудник починає розмножуватися.
Також дуже небезпечні м’ясні вироби, особливо ковбаса домашнього приготування. Як оболонку для виготовлення такої ковбаси використовують кишки свині, а саме у кишківнику тварини клостридії ботулізму розмножуються й надходять у довкілля. І наповнивши кишківник м’ясним фаршем та закоптивши, створюємо і без консервації у ньому безкисневі умови. Так само небезпечна й консервована риба. ЇЇ забруднення можливе в процесі зберігання, перевезення, обробки. Небезпечним є тривале зберігання пораненої риби на поверхні ґрунту, тому що з нього теж можуть потрапити в глибину рани, де є анаеробні умови, спори ботулінічного збудника.
Небезпека полягає в тому, що теплову обробку консерв в домашніх умовах не можна вважати «стерилізацією». В процесі термічної обробки спори не завжди знищуються, а в умовах відсутності або недостатності кисню вони перетворюються у вегетативні форми, які утворюють токсин, що накопичується в харчовому продукті і газоподібні продукти життєдіяльності, що викликають здуття («бомбаж») банок. При цьому, органолептичні властивості (вигляд, запах, смак) продуктів не змінюється. Найкраще, особливо при приготуванні м’ясних і рибних консерв, використовувати метод автоклавування за температури не менше 120° С. Саме за такої температури клостридія ботулізму гине за 20 хвилин навіть у спорі.
Сприятливість людей до ботулізму досить висока. На території нашої області на протязі останніх років захворювання ботулізмом переважно були зумовлені вживанням виготовлених в домашніх умовах консервованих м’ясних продуктів (консерви, паштети).
Цього року від споживання домашніх м’ясних консервів та паштету вже постраждали 2 особи в Кременецькому районі, 1-а з них померла. За результатами розслідування хворий, незважаючи на «бомбаж» (вздуття кришки банки) та неприємний смак консерви, все ж таки споживав цей завідома недоброякісний продукт упродовж 3-х днів. Лабораторією ОНІ відділу досліджень біологічних факторів ДУ «Тернопільський обласний лабораторний центр Держсанепідслужби України» проводились дослідження крові від хворого та 2 взірця м’ясної консерви домашнього приготування. Діагноз підтвердився. Інформовано власника домашніх консервів про заборону їх вживання та проведено їх знищення.
Найчастіше виникають сімейні випадки захворювання. Проте є одна особливість збудника хвороби це те, що в одній і тій же банці токсин може накопичуватись “гніздами” і уражені ділянки продукту розкидані по всьому вмісту банки. Ось чому одні люди, які вживають консервовані продукти (гриби, овочі, рибу, м’ясо) із однієї і тієї ж банки хворіють, інші – ні.
Відомі випадки смертельного захворювання і не від вживання в їжу продукту з токсином, а лише його наколювання вилкою і використання її в процесі прийому незараженої їжі.
Інкубаційний період захворювання триває від кількох годин до доби (рідше – до 2-3 днів). Його тривалість залежить від тієї кількості ботулотоксину, що потрапив в організм хворого. Захворювання починається, як правило, раптово і в початковий період хвороби мало чим відрізняється від інших кишкових інфекцій: нудота, часта блювота, болі в животі, рідкий стілець. Температура при цьому найчастіше залишається нормальною. Токсин із шлунково-кишкового тракту всмоктується в кров і розноситься по всьому організму, міцно зв’язуючись і порушуючи діяльність нервових клітин, які відповідають за роботу м’язів. В першу чергу страждають м’язи очей («туман», «сітка») перед очима, зображення двоїться, особливо при погляді в бік, потім–глотки (порушується ковтання, з’являється відчуття наявності чужорідного тіла, поперхування), гортані, дихальні м’язи. Хворі помирають від паралічу дихання. Перераховані прояви ботулізму не обов’язково можуть проявлятись одночасно, навіть одного з них достатньо, щоб запідозрити хворобу і викликати лікаря. Якщо підозрілу їжу їли інші люди, слід з’ясувати, чи не з’явилися в них які-небудь ознаки хвороби. В обов’язковому порядку слід зберігати залишки їжі, яка могла привести до отруєння, їх лабораторний аналіз допоможе правильно поставити діагноз і призначити лікування, можливо і врятувати життя. Одужання хворих при цій хворобі відбувається повільно. Деякі ознаки хвороби можуть зберігатися протягом кількох місяців.
Профілактика ботулізму базується на чіткому дотриманні правил обробки продуктів, приготування (консервування), зберігання грибних, м’ясних, рибних консервованих продуктів, копчених м’ясних напівфабрикатів, рибних продуктів домашнього виготовлення. В жодному разі не слід купувати на ринках консервовані продукти домашнього виготовлення з рук. Для консервування овочів, грибів слід відбирати лише свіжі, непошкоджені плоди, ретельно очищені від землі. Зім’яті та злежані, надгнилі овочі і фрукти переробляти не можна. Не менш важливо дотримуватись і правил варіння та нормування солі та оцту. В кислому середовищі мікроб ботулізму розвивається значно повільніше. Якщо кришка здулася («бомбаж») або відкрилась – банку необхідно викинути, продукт зіпсувався. В жодному разі його не можна куштувати, такі консерви знищують.

butulizm of pickachu