Державна установа « Тернопільський обласний лабораторний центр МОЗ України»

«Гаряча» телефонна лінія 

тел. 

(0352) 52 - 81 - 83

за адресою:

46008 м.Тернопіль, вул. Федьковича,13; 

E-mail: 

МОЗ України Тернопільський областий лабораторний центр 

teroblses@mail.te.ua


Що потрібно знати про нітрати в овочевій продукції

nitratsz

З настанням літа серед населення області розпочався так званий «сезонний підйом» захворюваності на гострі кишкові інфекції (гастроенетроколіти). За результати епідрозслідування всіх випадків гострих кишкових інфекцій встановлено, що у 50% з них в епіданамнезі фігурує споживання ранньої овочевої продукції. Це повязано з застосуванням мінеральних, в основному азотних і органічних добрив у досить високих нормах, внесення азотних

добрив без врахування біологічних вимог рослин, недосконалість техніки внесення азотних добрив у ґрунт. Від споживання такої продукції найбільше страждають діти – майже 70 %. Малюкам до року, дітям дошкільного та молодшого шкільного віку ранні овочі суворо протипоказані, оскільки їх травна система ще не навчилася боротися з шкідливими речовинами і той продукт, на який у дорослого організму не буде реакції, у дитини може викликати отруєння.

Вміст і концентрація нітратів в овочах і зелені, які ми вживаємо до їжі, залежить від самих різних чинників: величини доз застосування азотних добрив, термінів їх внесення в грунт, зрілості, способів зберігання, переробки продуктів і т.д. Виявляється, виростити навіть на своїй присадибній ділянці абсолютно безнітратний урожай практично неможливо.
Тому для того, щоб не дозволити нітратам надходити до нашого організму в надмірній, шкідливій для організму кількості, потрібно знати декілька "таємниць" цих підступних невидимих ворогів. По - перше, головна "страшна таємниця" нітратів полягає в тому, що люблять вони нагромаджуватися, в основному, в коренях, стеблах, черешках і прожилках листя. Загалом, там, де товстіше і сховатися легше. В буряку, редьці, ріпі, редисі депо для нітратів служать безпосередньо коренеплоди, які буквально пронизані транспортуючими живильні речовини артеріями. Тому, нітратів саме в цих коренеплодах в 5-10 разів більше, ніж у моркві, вона накопичує шкідливу хімію переважно в серцевині.
Більше нітратів завжди в нижній частині коренеплоду, там, де розташовані корінці, а ось бадилля в листових культурах їх містить набагато менше , навпаки, велика частина нітратів знаходиться в черешках листя, трохи менше їх в жилках, і менше всього в листовій пластинці.
Ще одна помилка, яку ми чинимо - це прагнення щонайшвидше почати сезон споживання овочів, не чекаючи настання природних термінів визрівання. Тим часом, чим молодше овочі, тим більше нітратів в них міститься. Девіз "чим молодше, тим краще" не підходить для моркви, буряка, редьки, редиски і інших коренеплодів. Вони стають більш безпечними на стадії повної зрілості.
А ось для огірків правило це не підходить. Саме молоді зав'язі містять нітратів менше ніж більш зрілі. Звичайно, в тому випадку, якщо вони були вирощені без перевищення доз нітратних добрив. В огірках і кабачках нітрати збираються в шкірці і в місці прикріплення до гілочки, тому шкірку і підставу у цих плодів краще зрізати.
Не варто збирати щавель, м'яту, ревінь, зелену цибулю у дуже жаркі дні. Нітратів в них буде набагато більше, ніж у похмурі. А заготовлювати на зиму ці рослини краще, коли похмура, прохолодна погода триває 2-3 дні.
Зберігання свіжих овочів при низькій температурі запобігає утворенню нітриту. Наприклад, при двотижневому правильному зберіганні овочі втрачають до 40% нітратів. В глибоко заморожених овочах накопичення нітратного азоту не відбувається, потрібно лише не допускати розморожування і подальшого їх заморожування.
Зменшує кількість нітратів майже наполовину замочування овочів в холодній воді на 1-2 години перед приготуванням, а також варка у великій кількості води. Слід тільки пам’ятати, що відвар необхідно обов’язково зливати. Значно зменшує кількість нітратів у продукті також промислова переробка овочів – засолка, квашення, маринування (в 2-3 рази).
Звертаємо увагу на те, що за зовнішнім виглядом, запахом і смаком визначити наявність нітратів в овочах неможливо. Адже на зовнішні ознаки плодів, їх розміри можуть впливати склад ґрунту, природні, кліматичні умови, де вирощуються овочі, ягоди, технології їх вирощування тощо. Тому всі ознаки потребують перевірки шляхом лабораторного аналізу вмісту нітратів.
Купуючи овочі, цікавтесь у продавців наявністю документів, що засвідчують їх походження, якість та безпечність. Думка про те, що городина, яку продає бабка із села, більш безпечна – хибна. Хочеться застерегти всіх від придбання овочевої продукції на стихійних ринках, де відсутні системи контролю.
На ринках реалізація овочів дозволяється лише після проведення ветеринарно-санітарної експертизи, яка здійснюється фахівцями ветеринарної служби та наявності у торгуючих довідки лабораторії ветсанекспертизи, де конкретно зазначаються фактичні рівні нітратів, їх норми. Держсанепідслужбою здійснюються моніторингові дослідження овочевої продукції на вміст нітратів та пестицидів, що реалізуються у закладах торгівлі, громадського харчування. Відбір на продовольчих ринках здійснюється лише під час епідрозслідування випадків ГКІ, пов’язаних з вживання овочів придбаних саме тут. Вже, поточного року спеціалістами ДУ «Тернопільський обласний лабораторний центр Держсанепідслужби України» відібрано та досліджено 399 взірців ранніх овочів на вміст нітратів (у 9-ти випадках - капуста білокачанна, картопля молода, кабачки та цибуля перо) було виявлено перевищення вмісту нітратів.
В закладах торгівлі в куточку для споживача розміщалась інформація щодо переліку овочевої продукції яка наявна в реалізації та вказаний вміст нітратів у них. На сьогодні вже ніде не побачиш такої інформації. Проте, кожен покупець має право поцікавитися щодо наявності на імпортні овочі – висновків державної санепідекспертизи та документів про якість і безпеку вітчизняної овочевої продукції.
Будьте обережні! Головний спосіб вберегти себе від отруєння нітратами - вживати свіжі овочі упродовж всього року невеликими порціями. При виникненні найменших симптомів отруєння нітратами не соромтеся звертатися за допомогою до медиків.


Головний спеціаліст Головного управління
Держсанепідслужби у Тернопільській області Білинська О.Я.

Зав відділення організації санітарно-гігієнічних Блажкевич Л.Й.
досліджень ДУ «ТОЛЦ ДСЕСУ»